Beringela recheada

Ingredientes:
3 beringelas grandes
1 chavena de cha de soja na
1 cebola media picada
1 tomate sem pele picado
2 dentes de alho picados
12 azeitonas pretas
60g de margarina vegana
6 colheres de sobremesa de p~ao ralado
Preparac~ao:
Abre as beringelas ao meio no comprimento e escava cada metade com
cuidado, com o auxlio de uma colher e uma faca, deixando uma espessura
de cerca de um dedo de cada lado. Coloca na agua para n~ao carem
pretas. Pica a polpa retirada da beringela. Coloca a soja de molho em
agua fria ate dobrar de tamanho. Espreme para tirar o excesso de agua e
reserva. Refoga a cebola e o alho no azeite ate dourar, depois acrescenta
o tomate e a polpa da beringela e refoga ate soltar agua. Junta a soja
e, se necessario, um pouco mais de agua. Cozinha ate que a beringela
murche e sobre pouca agua. Escorre as metades de beringela e recheia
com o refogado, acrescentando duas azeitonas para cada metade e polvilhando
com p~ao ralado. Coloca numa assadeira grande untada com
um pouco de margarina. Assa ate que as metades estejam macias.
Acompanha com arroz integral.